« Santoku » désigne un couteau polyvalent, adapté à la viande, au poisson et aux légumes. Il combine les caractéristiques du Nakiri japonais (couteau à légumes) et du Gyuto occidental (couteau à viande). Très pratique et facile à utiliser, il est le plus couramment utilisé dans les foyers. Recommandé pour les personnes débutant avec les couteaux de cuisine japonais et pour les cuisiniers novices.

Les couteaux « Kiritsuke » sont des couteaux polyvalents dotés d’une pointe biseautée diagonale. Ils font partie des rares lames traditionnelles japonaises multifonctions et peuvent être utilisés comme trancheur ou couteau à légumes. Ces couteaux en forme de sabre possèdent une lame plus droite et plus large qu’un Yanagi pour les légumes, et une lame plus longue qu’un Usuba pour trancher le poisson facilement.
L’utilisateur doit posséder davantage de compétences avec les couteaux japonais traditionnels pour exploiter correctement le design unique du Kiritsuke. Traditionnellement, ces couteaux étaient réservés aux chefs comme symbole de statut.