La Fiorentina rappresenta uno dei tagli più pregiati e iconici della tradizione gastronomica. 

Ricavata dalla lombata dell'animale, si distingue per la presenza del caratteristico osso a forma di "T", che separa due tagli di altissimo valore: 
- Filetto: un muscolo particolarmente tenero, magro, dal sapore delicato e con una grana finissima.
- Controfiletto: un muscolo più grande, più saporito e leggermente più consistente, con una marezzatura naturale che conferisce ricchezza aromatica in cottura.